Ausseerland-Seesaibling: Tradition mit Stolz

Die erste urkundliche Erwähnung der Fischerei im Ausseerland findet sich bereits 1280 im Gesamturbar von Erzherzog Albrecht. Diese Tradition hat sich erhalten und die Auszeichnung zur Genuss-Region geschafft.

Kurzer Sommer, langer Winter

Die Region Ausseerland oder das Steirische Salzkammergut liegt auf einer Seehöhe von 650 bis 2.000 m und umfasst im Kerngebiet die Gemeinden Bad Aussee, Altaussee und Grundlsee. Im weiteren Sinne deckt es auch die Gemeinden Pichl-Kainisch, Tauplitz und Bad Mitterndorf ab.

Eindrucksvoll wacht der Loser (1.838 m) über der Region und die glasklaren Seen (Altausseer-See, Grundlsee, Toplitzsee, Kammersee, Vorderer und Hinterer Lahngangsee sowie weitere kleinere hochalpine Seen). Und zusammen ergeben sie eine abwechslungsreiche Landschaft, die eine einzigartige Ruhe ausstrahlt. Das alpine Klima mit kurzem Sommer und langem Winter prägt die Region, die Menschen und auch die Produkte.

Dem Adel vorbehalten

Die Geschichte des Fischfanges ist so alt wie die Menschheit. Das beweisen Funde von Fischgräten gemeinsam mit Gebeinen der Vormenschen. Bereits in der jüngeren Steinzeit und Bronzezeit fingen unsere Vorfahren Saiblinge mit Netzen, und schon im 13. Jh. lässt sich die der Fischerei im Ausseerland belegen. 1425 nennt eine Urkunde von Friedrich III. die Personen namentlich, die Fischereirechte im Grundlsee besitzen.

Im Mittelalter, die Netzfischerei war bereits hoch entwickelt, erlebte die Berufsfischerei eine erste Blütezeit. Saiblinge waren hochgeschätzte Fische, was den Besatz von Saiblingen in eine Vielzahl von Gewässern in dieser Zeit zur Folge hatte. Sie wurden auch in Seen in hochgebirgigen Regionen, welche nur für vier bis fünf Monate eisfrei sind, eingeschleppt. Trotz dieser harschen Bedingungen haben Seesaiblingspopulationen dort über Jahrhunderte überlebt. In Holzfässern wurden die Zinsfische, die die Fischer an die Obrigkeit abzuliefern hatten, an den Grazer Hof transportiert.

Auch in Wien kam der Adel auf den Geschmack und so wurden im 16. Jh. Ausseerland Saiblinge an den Wiener Hof geliefert. Aufgrund des langen Transportweges wurden sie meist durch Braten, Selchen oder Einlegen in Essig haltbar gemacht.

So wie ihre Vorfahren sind auch heute noch die Berufsfischer auf den Seen des Salzkammergutes mit ihren flachgehenden Booten – sogenannten Plätten – unterwegs. Fischereirechte für den Altausseersee waren immer in privater Hand, während jene für den Grundlsee von der Herrschaft ausgeübt wurden und heutzutage von den Österreichischen Bundesforsten wahrgenommen werden.

Durch und durch regional

Alle Seen zeichnen sich durch Trinkwasserqualität aus, was den Saiblingen zugute kommt. Sie brauchen klares, kaltes, sauerstoffreiches Wasser und halten sich gern in tiefen Wasserzonen auf. Der Seesaibling ist einer der am besten angepassten Fische, was die Wassertemperaturen betrifft, da sie fast bis zum Gefrierpunkt voll aktiv sind. Gegenüber höheren Temperaturen sind sie allerdings sehr empfindlich. Temperaturen über 12 °C sind für den Laich und über 21 bis 22 ºC für die erwachsenen Fische tödlich.

Ausseerland Seesaiblinge erkennen Sie am hellrosa Fleisch, das durch das lokale Plankton der Seen bedingt ist. Das Füttern der Fische im Natursee sowie die Düngung der Seen zum verstärkten Planktonwuchs ist gesetzlich verboten. Eine nachhaltige Fischbewirtschaftung sichert die Zukunft der Fischerei im Salzkammergut. Frischer Seesaibling ist saisonal nur von Mai bis September erhältlich, da die Ausfangmengen von Natur aus begrenzt sind. Sie kommen als frischer Fisch oder filetiert auf den Markt. Geräuchert werden sie über Buchenholz aus der Region. Auch das Salz zum Würzen kommt aus den Ausseer Salzbergwerken – und das schmeckt man.