Weihnachten ist mit Traditionen verbunden – und das zeigt sich besonders am Esstisch. Je nach Bundesland landen ganz unterschiedliche Lieblingsgerichte auf den Tellern. Mehr lesen ...
Meist werden Leberlan mit klarer Suppe oder Sauerkraut gegessen © Archiv
Wer jetzt glaubt es geht um ein Gericht mit Leber, irrt sich gewaltig. Leberlan sind nämlich keine Verniedlichung der „Leber“ im Kärntner Dialekt: Das Wort bezieht sich entweder auf die Form der Laibchen oder könnte auf den ursprünglichen Wortstamm einer „gestockten Masse“ hindeuten. Ganz genau lässt sich das nicht definieren. Das Schlachttagsessen erfreut sich im Lavanttal großer Beliebtheit und darf bei einem Besuch in Wolfsberg nicht fehlen!
Zutaten Teig:
• 1 Würfel Germ
• 125 ml Wasser
• 125 ml Milch
• 450 g Weizenmehl
• 1 TL Salz
Zutaten Fülle:
• 250 g Schweinsbeuschel (Herz, Lunge)
• 250 g Kopf- oder Bauchfleisch
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner
• Salz
• 1 Ei
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• Basilikum
• Majoran
• 1 Schweinsnetz
• Schmalz oder Butter für Backform
Zubereitung:
1. Aus etwas warmer Milch, Mehl und Germ ein Dampfl in einem Schüsserl vorbereiten und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
2. Das restliche Mehl, Salz und die Flüssigkeit vermengen und mit dem Dampfl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Schweinsnetz in Essigwasser einlegen.
4. Beuschel und Fleisch mit den Gewürzen in Wasser weichkochen, faschieren und auskühlen lassen.
5. Die Zwiebel fein hacken (je nach Geschmack roh oder anrösten) gemeinsam mit dem Ei und dem gepressten Knoblauch zur faschierten Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Basilikum abschmecken.
6. Das Netz vorsichtig auseinanderziehen und Quadrate (ca. 10 x 10 cm) ausschneiden, mit denen die geformten Leberlan locker eingeschlagen werden. Eine befettete Auflaufform vorbereiten.
7. Den Germteig zu einer Rolle formen. Kleine Stücke abschneiden, flach drücken, mit 1 EL der Fülle belegen, zum Knödel formen und 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
8. Jeden Knödel mit einem Stück vom Schweinsnetz einschlagen und mit etwas Abstand in die Auflaufform setzen.
9. Bei 200 Grad goldbraun backen. Die Leberlan werden mit klarer Suppe, Salat oder Sauerkraut serviert.
Tipp: Das Schweinsnetz ist eine Besonderheit, die vielen nicht bekannt ist. Es handelt sich um die spinnwebartige Bindegewebs- bzw. Fetthaut, die im Bauchraum als Schutz zwischen den Organen und dem Darm liegt. Man kann es in der Küche zum Zusammenhalten bzw. Umhüllen von Massen verwenden: Rouladen oder Laibchen behalten dadurch ihre Form – das Netz verschwindet durch die Hitze – es schmilzt beim Braten oder Backen. Es verleiht den Leberlan ihre charakteristische Struktur.
