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Feine Schichten aus der Nuss und Buttercreme wechseln sich ab © Anna_Pustynnikova/Shutterstock
Zutaten Böden:
• 8 Eiklar
• 1 Prise Salz
• Geriebene Zitronenschale
• 200 g Feinkristallzucker
• 250 g geriebene Mandeln
• 40 g Mehl
• 1 Msp. Zimt
Zutaten Creme:
• 8 Dotter
• 100 g Feinkristallzucker
• 0,25 l Milch
• 2 Pkg. Vanillezucker
• 270 g Butter (weich)
• 2 EL Rum
Zutaten Dekor:
• 3 EL Marillenmarmelade
• 1 TL Rum
• 220 g Staubzucker
• 2 EL Zitronensaft
• 50 g Kochschokolade
• Geröstete Mandelblättchen
Zubereitung:
1. Auf Backpapier 5 Kreise mit dem gewünschten Durchmesser der Torte aufzeichnen (z. B. klassisch 24 cm), wenn man die Kreise kleiner macht, können mehrere Böden gebacken und die Torte höher gemacht werden. Für Schnitten wählt man eine rechteckige Form. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
2. Eiklar mit Salz steif schlagen, nach und nach Zucker einrühren, Zitronenschale und Zimt dazugeben. Mehl und Nüsse vermischen und vorsichtig unterheben.
3. Böden dünn auf das Backpapier streichen und nacheinander jeweils ca. 10 Minuten goldbraun backen, Böden vom Papier lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
4. Über dem Wasserbad Dotter, Zucker und Milch cremig rühren und auskühlen lassen.
5. Die Butter aufschlagen, nach und nach die Dottermasse und Rum dazugeben.
6. Die Böden dünn mit der Creme bestreichen und abwechselnd zusammensetzen. Etwas Creme zurückbehalten, um auch den Rand der Torte dünn einzustreichen.
7. Marmelade erwärmen und mit Rum glatt rühren, den obersten Boden damit bestreichen.
8. Staubzucker sieben und mit dem Zitronensaft zu einer dicken Glasur verrühren. Die Schokolade schmelzen, ev. etwas Wasser hinzufügen. Die helle Glasur flächig auf der Torte verteilen, die Schokolade als feine Linie mit 1 cm Abstand spiralförmig von der Mitte aus auftragen (dafür z. B. aus Backpapier ein Stanitzel mit ganz feiner Öffnung falten).
9. Schließlich mit einem spitzen Gegenstand (z. B. Zahnstocher) Linien ziehen, damit das klassische Esterházy-Muster entsteht. Den Rand mit Mandelplättchen bestreuen.
10. Die fertige Torte im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
Info: Die Familie Esterházy war ein bedeutendes Adelsgeschlecht im Habsburgerreich, das man für Luxus und ausufernde Hofkultur kannte. Davon kann man sich etwa im Schloss Esterházy in Eisenstadt überzeugen. Eine enge Verbindung hatte die Familie zum Komponist Joseph Haydn, der lange als Hofkapellmeister für sie tätig war. Die feine Torte wurde im 19. Jh. in Budapest kreiert und vermutlich nach dem Diplomaten Paul Anton Esterházy III benannt. Rasch breitete sich die Rezeptur über die Donaumonarchie aus und hat sich zum absoluten Klassiker der Kaffehauskultur etabliert.
